發(fā)展新質生產力的茅臺實踐與思考

    3月20日，2025年春分論壇合成生物學創(chuàng)新與發(fā)展大會在茅臺大酒店舉行。會上，茅臺集團黨委副書記、總經(jīng)理王莉結合茅臺實際，分享了茅臺對新質生產力的實踐與思考。    

    王莉作報告分享

    作為傳統(tǒng)產業(yè)，茅臺已進入高質量發(fā)展的時代，這也要求茅臺要抓好科技創(chuàng)新，抓好產業(yè)創(chuàng)新，并抓好科技創(chuàng)新和產業(yè)創(chuàng)新的融合，因地制宜加快發(fā)展新質生產力。剖析茅臺的新質生產力，首先要厘清茅臺的傳統(tǒng)生產力。    

    生產力是指人們改造自然，使之適應人所需要的物質力量，標志著人類改造自然的實際能力和水平。對于釀酒或茅臺酒的生產而言，茅臺人順應并利用自然生態(tài)要素，形成了茅臺釀造生態(tài)體系，包含自然生態(tài)、人文生態(tài)和微生態(tài)，三者相互促進、互為支撐。

    ——自然生態(tài)。地處河谷區(qū)域，水生態(tài)健康指標完整性好，年平均溫度18℃，239種特色植被和獨特的紫紅泥等生態(tài)稟賦，形成了不可復制的自然生態(tài)產區(qū)優(yōu)勢。

    ——人文生態(tài)。茅臺酒的工法體系包含30道工序，165個工藝環(huán)節(jié)，按“二十四節(jié)氣”組織制曲、制酒生產，具有以谷物為主要原料、自然混菌接種、開放式固態(tài)發(fā)酵、甑桶固態(tài)蒸餾、陶壇長期貯存、以酒勾酒的六大特點，加之背后的工匠精神和技藝，共同構成了人文生態(tài)。

    ——微生態(tài)。微生態(tài)是茅臺酒釀造生態(tài)體系的核心，具有多樣性（現(xiàn)已在釀造過程發(fā)現(xiàn)3000余種微生物）、獨特性（以獨特的釀酒酵母進化分支為代表的特征微生物）、穩(wěn)定性（微生物之間以立體拓撲網(wǎng)絡結構方式協(xié)作）和功能性（目前已解析1200余種重要風味物質代謝途徑）的特征。

    茅臺不斷挖掘三個生態(tài)之間的交互機理。針對生態(tài)系統(tǒng)微生物組的多組學解析，探明不同季節(jié)的區(qū)域自然生態(tài)所承載的12058種水體微生物、8391種空氣微生物、18501種土壤微生物及24059種植被微生物，明確水、土、氣、植被等自然生態(tài)對釀造微生物的承載，初步闡明自然生態(tài)與微生態(tài)之間的相互作用。在人文生態(tài)對微生態(tài)的影響上，高溫制曲、高溫發(fā)酵工藝賦予了釀造微生態(tài)以耐熱、嗜熱、耐低水活度為重要特征的微生物菌群結構；固態(tài)不均一的發(fā)酵方式豐富了不同生態(tài)位微生態(tài)以多樣性；長期不間斷的釀造活動有利于選育和馴化微生物，以釀酒酵母為例，60年前酵母與現(xiàn)有酵母在遺傳關系上無明顯差別，但在高級脂肪酸、酯類等風味物質形成方面更為豐富。    

    總的來說，自然生態(tài)和人文生態(tài)形成了時空要素，時空要素塑造了微生態(tài)的多樣性：

    不同“時節(jié)”里的微生態(tài)——制曲生產?；跁r序多組學，解析制曲微生物的時空生態(tài)位調控機理，明確不同季節(jié)大曲微生物中2415種核心菌群與3079種季節(jié)特異性菌群組成與代謝互作模式，滿足不同時節(jié)制酒生產需求。

    不同“時節(jié)”里的微生態(tài)——制酒生產?；跁r序多組學從不同季節(jié)酒醅中共檢測到6622種微生物，其中2813種為核心共有菌群，通過群落-菌株的雙尺度維穩(wěn)機制確保了發(fā)酵工藝的基本穩(wěn)定性和一致性。

    不同“空間”里的微生態(tài)——宏觀層面。已發(fā)現(xiàn)約600科2800屬的原核微生物，200科500屬的真核微生物，體現(xiàn)了茅臺釀造微生物的多樣性；120余株釀酒酵母全基因組比對結果顯示茅臺酒釀造環(huán)境和過程來源釀酒酵母具有明顯獨特性；通過宏基因組分箱技術，獲得6800+個宏基因組組裝基因組，1.06千萬+條非冗余基因，3萬+個生物合成基因簇，占當前食品微生物組目錄（cFMD）規(guī)模的60%+，展示了茅臺酒釀造體系中豐富的微生物資源；從茅臺窖底泥中分離獲得石窖梭菌和茅臺梭菌兩株新種，采用基于標志基因聯(lián)合比對的系統(tǒng)發(fā)育樹證明了它們的獨特性，同時可通過代謝生成乙酸、丁酸等有機酸塑造茅臺基酒窖底香風味構成。

    不同“空間”里的微生態(tài)——中觀層面。基于海拔差異分組設計取樣和多組學聯(lián)用分析，明確較高海拔制曲廠房具有更高的芽孢桿菌豐度，且糖苷酶系多樣性更高，而較低海拔制曲廠房的克羅彭斯特菌占比更高，表明海拔作為環(huán)境壓力推動了大曲微生物群落的功能分化；基于海拔差異分組設計取樣和宏基因組測序技術，明確入窖酒醅微生物可達8616種，包括共有微生物6282種，海拔較高的制酒廠房檢測到獨有微生物1920種，海拔較低的制酒廠房檢測到獨有微生物414種，揭示了海拔差異對班組基酒風格多樣性的豐富作用。

    不同“空間”里的微生態(tài)——微觀層面。通過宏基因組學共發(fā)生網(wǎng)絡分析技術，明確了在大曲發(fā)酵倉中63℃以上為超高溫區(qū)，發(fā)酵曲塊中主要為戊酸片球菌等物種，52℃-63℃高溫區(qū)，發(fā)酵曲塊中主要為融合魏斯氏菌等物種，50℃以下中高溫區(qū)，發(fā)酵曲塊中主要為凝結芽孢桿菌等物種，闡明溫度為核心驅動因子形成了曲塊間微生物類群與功能的多樣性，且菌群間拓撲網(wǎng)狀的互作關系賦予了釀造菌群更強的抗壓能力和恢復能力，即穩(wěn)定性；制酒堆積發(fā)酵的“堆子”，共檢測到微生物10593種，其中，獨有微生物在“堆心”51種，“堆表”52種，通過物種與環(huán)境因子耦合分析技術，明確了在堆積發(fā)酵過程中，氧氣含量>17%主要為羅爾斯通菌好氧微生物群系；氧氣含量在4%與17%之間主要為芽孢桿菌等兼性厭氧菌系；氧氣含量<4%主要為金山醋酸乳桿菌等厭氧微生物群系；闡明了空間異質性對釀造微生物類群與功能多樣性的塑造作用。    

    “時”“空”“法”之間的相互配合、協(xié)同、平衡，是茅臺傳統(tǒng)生產力的體現(xiàn)，形成了茅臺獨具特色的“時空法”匠心質量管理模式。“時”在于時節(jié)之律、時間之則、時代需求，“空”在于釀造空間、生態(tài)系統(tǒng)、社會責任，“法”在于傳統(tǒng)工法、科學闡釋、法規(guī)標準，也是茅臺酒釀造“順天應時、因地制宜、循法而成”的生動詮釋。

    王莉認為，推動茅臺生產力從傳統(tǒng)向新質轉變，關鍵在于要處理好“科學與技術”“傳承與創(chuàng)新”“科技創(chuàng)新和產業(yè)創(chuàng)新的融合”三組關系。

    ——科學之道與技術之器的辯證統(tǒng)一。運用現(xiàn)代技術手段，解析微生物的釀造密碼；從科學層面認識生產釀造實踐，探索解決之道。

    ——傳承之路與創(chuàng)新之途的平衡藝術。用數(shù)字化解析傳統(tǒng)工藝以守護“微生物密碼”；用智能化突破非生物環(huán)節(jié)的“效率邊界”。

    ——科技創(chuàng)新和產業(yè)創(chuàng)新的融合之法。以科技創(chuàng)新手段實現(xiàn)釀酒副產物的資源化、綠色化、高端化利用，全方位推動傳統(tǒng)產業(yè)綠色化轉型升級。

    王莉表示，作為第一代生物科技的代表性企業(yè)，合成生物學是茅臺必須擁抱的。一方面，要通過合成生物學技術手段，助力茅臺釀造過程中充分挖掘尚未被發(fā)現(xiàn)的物種、基因、酶等微生物“暗物質”，并了解其背后的協(xié)作關系和代謝功能，實現(xiàn)“為我所用”。另一方面，要聚焦茅臺豐富的微生物“暗物質”，挖掘高附加值產物合成潛力，實現(xiàn)目標產物高效生產和產品開發(fā)，不斷開辟茅臺生物制造新賽道，為中國白酒打造新型未來產業(yè)增長極提供參考范式，同時為生物科技產業(yè)提供應用場景，實現(xiàn)“我為其用”。（來源：茅臺融媒體中心）

    （CIS）