早期中餐館里的洋招待

    在普阿不羅有一家上海飯店，里面有幾位洋女招待，其中一個(gè)名叫Pat的尤為可人。

    周松芳

    早期前往歐美華人，基本上靠“三把刀”（剪刀開(kāi)洗衣店、菜刀開(kāi)餐館、剃刀開(kāi)理發(fā)店）謀生，都屬于很LOW的行當(dāng)。但是，當(dāng)餐館開(kāi)得高大上了，當(dāng)本土白人成為企堂招待了，是不是會(huì)覺(jué)得有些心理平衡了呢？現(xiàn)如今都還有國(guó)內(nèi)的豪華酒店聘請(qǐng)若干金發(fā)碧眼的洋招待應(yīng)景呢！梳理出相關(guān)材料，應(yīng)該有些意思吧。

    較早提到中餐館里洋招待的是魯漢的《我的留法勤工儉學(xué)生活的一段》（八），作者1921-1922年間在巴黎萬(wàn)花樓勤工儉學(xué)，老板是廣東人張楠，管理者多是廣東人，酒樓的中菜廚房也是廣東人，但西菜廚房卻歸法國(guó)人管，請(qǐng)的也是法國(guó)廚師，這在其他中餐館包括英美的中餐館中，都是少見(jiàn)的。更少見(jiàn)的是外面跑堂的“都用法國(guó)人，因?yàn)橹袊?guó)人癡笨少禮，還夠不上服侍洋大人的資格”，盡管“顧客不盡是洋大人，中國(guó)人還占半數(shù)”。之所以如此，是因?yàn)槿f(wàn)花樓乃民國(guó)海外中餐館中有名的高檔豪華酒樓。

    1925年，翁同龢侄曾孫翁之熹以秘書(shū)身份陪同傳奇將軍徐樹(shù)錚赴歐考察，在巴黎期間，就多往萬(wàn)花樓，除了提到萬(wàn)花樓價(jià)格之昂貴：“（3月12日）與薄以眾、王陪彝、宋任東、李友嵩赴粵人所設(shè)之萬(wàn)花樓，中式之肴饌而以西法吃之；予輩點(diǎn)一菜名云吞大湯，則餛飩也，每小方碗十二法郎，合一元；炒面一碟十法郎，亦云昂矣。”也同樣提到洋招待：“侍者皆法人，生意甚好，司賬為一法女。”

    可是，當(dāng)留學(xué)生朱梅1933年去到巴黎時(shí)，除了“天津飯店的主人是法國(guó)女人”，因?yàn)樗郧?ldquo;系老蕭的妻子，老蕭差不多留學(xué)歐洲的學(xué)生沒(méi)有人不知道他，他因?yàn)殚_(kāi)飯店賺了很多錢(qián)，但結(jié)果都被法國(guó)女人拿去了，同他離了婚”，“所有的中國(guó)飯店差不多都是中國(guó)仆役，只中華樓用了幾個(gè)法國(guó)人。”大約此際萬(wàn)花樓已無(wú)復(fù)昔日風(fēng)光了吧；由此又多出一家雇傭洋招待的中餐館，也好。而巴黎另一家中餐館新中國(guó)飯店，系一留法已十余年的林姓福建籍老留學(xué)生所開(kāi)，“其婦終日為之守店，總管一切店務(wù)，頗有文君當(dāng)壚之風(fēng)。肴饌調(diào)味尚佳，招待備極殷勤。”可謂特殊的洋招待吧！

    在一般人的印象中，歐美諸國(guó)，法國(guó)對(duì)中國(guó)似乎最友善，固不排斥當(dāng)中餐館的洋招待吧；德國(guó)因?yàn)槎?zhàn)的關(guān)系，似乎最排外，可早期柏林的中餐館，卻如1935年訪歐的影后胡蝶所見(jiàn)，盡雇德人，而原因是：“近年德國(guó)為安插其失業(yè)的人民，對(duì)于外國(guó)人的雇員極力取締而代以其本國(guó)人。所以泰東雖說(shuō)是中國(guó)館子，可是除了廚子之外，其他一切堂役都是德國(guó)人。其他的中國(guó)菜館如天津、漢津及南京等，都是一般沒(méi)有中國(guó)人的員役。”中國(guó)餐館而盡雇洋人，在海外中餐館中，可謂別樹(shù)一幟。其實(shí)，德國(guó)這種情形，在加拿大也發(fā)生過(guò)，云城即溫哥華當(dāng)局，曾立法要求中餐館雇工須為西人，固時(shí)代抵加，入得中餐館，侍立皆洋人，初初還頗覺(jué)不自在呢。

    至于像有的地方，華人少，中餐館也少，中餐館還請(qǐng)不到合適的華人侍者而只能請(qǐng)洋招待，則又當(dāng)別論。如著名醫(yī)學(xué)家余新恩博士1940年留學(xué)歐洲，歸國(guó)后于1946年在《西風(fēng)》雜志社出版了《留歐印象》一書(shū)，寫(xiě)到了當(dāng)時(shí)位于日內(nèi)瓦湖邊花園南首的瑞士唯一一家中餐館，一大一小兩個(gè)房間共十幾個(gè)小桌，廣東廚子掌勺，瑞士女郎企堂，就屬于這種情形。也正是在這種情形下，他們的烹飪講究，招待講究，盡管價(jià)昂客卻不少。

    至于如徐菽園所說(shuō)，在普阿不羅有一家上海飯店，里面有幾位洋女招待，其中一個(gè)名叫Pat的尤為可人，后來(lái)打聽(tīng)明白，她已和一位學(xué)機(jī)械的中國(guó)軍官同居，每月由那位中國(guó)人貼她家用一百美元，她在飯館里工作每月可收入薪水小賬約二百美元，一共是三百美元，中美夫婦二人生活得很舒服了，據(jù)說(shuō)還生了一個(gè)孩子，也算是敦睦邦交的急先鋒。如此的洋招待還是洋女招待的景觀，似乎是最和諧美好的了！

    （作者系中山大學(xué)文學(xué)博士）