預(yù)制菜是新一輪廚房革命

    證券時(shí)報(bào)記者 余勝良

    最近預(yù)制菜又火爆起來了，相關(guān)上市公司接連漲停。其實(shí)，只要是能讓人更舒服的改變一定會(huì)有前途。預(yù)制菜也有這個(gè)潛力，未來極可能成長(zhǎng)為一個(gè)很龐大的門類，只不過因?yàn)殚T檻不高，入局者眾，可能會(huì)在每個(gè)更細(xì)分的領(lǐng)域都成長(zhǎng)出來若干企業(yè)。

    預(yù)制菜的前景主要來源于廚房替代，這個(gè)廚房包括家庭廚房和飯店后廚。家庭廚房和飯店后廚這個(gè)環(huán)節(jié)意味著非常繁復(fù)雜亂的工作，從采購(gòu)到切菜烹飪，環(huán)節(jié)眾多，又不能規(guī)?；侨绻麑⑦@些環(huán)節(jié)前置到中央廚房，通過預(yù)制菜來處理，可通過批量化采購(gòu)和加工降低成本，減少食材浪費(fèi)，中央廚房位置可以比較偏遠(yuǎn)，還能降低租金。

    這場(chǎng)廚房革命的關(guān)鍵，其實(shí)就跟此前很多已發(fā)生的變革一樣，將零碎的手工勞動(dòng)，通過工業(yè)化形成規(guī)模效應(yīng)。

    在分散處理的情況下，很難形成上規(guī)模的企業(yè)，也不能給股東形成良好回報(bào)，一旦規(guī)?；谢?，就有可能通過為顧客帶來良好的體驗(yàn)和節(jié)約顧客時(shí)間而帶來產(chǎn)業(yè)回報(bào)。火鍋之所以能成為投資者熱衷的餐飲領(lǐng)域，是因?yàn)楸容^簡(jiǎn)單，企業(yè)只需要預(yù)制好菜品和湯底，消費(fèi)者自己動(dòng)手就好。相對(duì)而言，有些酒樓也很熱鬧，但是品類太多，人工太繁，不好管理也不容易規(guī)模化。

    此前很多實(shí)現(xiàn)規(guī)?；庸さ氖称奉愋?，比如餅干、冷凍水餃、方便面和火腿腸等，都成長(zhǎng)出若干家行業(yè)龍頭。水餃冷凍起來，就可以賣到四面八方，消費(fèi)者不用再和面剁肉?，F(xiàn)在一些行業(yè)正在預(yù)制菜化，比如超市里可以看到冷凍的大餅半成品，到家里加熱一下即可，盒裝的自熱火鍋在旅行中也已頗為常見。鴨脖等行業(yè)能快速成長(zhǎng)起來，也是在中央廚房預(yù)制之后，分發(fā)到各個(gè)攤點(diǎn)?，F(xiàn)在預(yù)制菜是將廚房?jī)?nèi)一些更難工業(yè)化的部分工業(yè)化，比如炒菜。

    但是，中餐品類眾多，從食材到菜系千差萬(wàn)別，口味多樣化，可以上架的單品太多，規(guī)?；目臻g有，但也被單品繁多所限制。此外，能做預(yù)制菜的企業(yè)也很多，行業(yè)門檻不高，意味著可以分羹者眾多，比如屠宰、水產(chǎn)禽類養(yǎng)殖的企業(yè)，可以做肉類禽類預(yù)制品。

    過年是非常重要的預(yù)制菜消費(fèi)場(chǎng)景，去年過年時(shí)預(yù)制菜消費(fèi)非?；馃幔@也是資本選擇在這個(gè)時(shí)點(diǎn)炒作的重要原因。在電商平臺(tái)搜索，可以看到不少年夜飯禮盒在售，這些產(chǎn)品加工復(fù)雜，是家庭不好做出來的菜品，很適合烘托過年的喜慶氛圍。除了簡(jiǎn)單和節(jié)省時(shí)間，吃得更多元更有幸福感，也是預(yù)制菜能流行的重要原因。