探訪海底撈蜀海央廚：“300目”超細(xì)粉碎研磨 解鎖濃香菌湯秘制工藝

    本報(bào)訊 （記者李靜）近日，四川海底撈餐飲股份有限公司‌（以下簡(jiǎn)稱：海底撈）跨界引入的“300目”研磨“濃濃濃菌湯鍋”在社交平臺(tái)受到廣泛關(guān)注。為此，記者走進(jìn)海底撈的北京蜀海央廚，探尋這款菌湯背后的關(guān)鍵工藝。

    據(jù)了解，這款菌湯中的菌菇“300目”的顆粒大小，還不到0.05毫米，比成年男性頭發(fā)還要更細(xì)一些。

    海底撈研發(fā)負(fù)責(zé)人表示：“目數(shù)是衡量物料顆粒細(xì)度的重要指標(biāo)，國(guó)內(nèi)一般指的是每平方厘米篩網(wǎng)上的孔目數(shù)，目數(shù)越大說(shuō)明物料粒度越細(xì)，目數(shù)越小說(shuō)明物料粒度越大。我們將精選的五種黃金搭配的菌菇進(jìn)行兩步物理粉碎，并研磨至300目—400目的微細(xì)顆粒，讓菌菇的自然鮮香風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分釋放得更為充分。再搭配三段式熬煮工藝熬足60分鐘，讓菌湯湯底鮮美醇厚。”

    據(jù)了解，此次海底撈跨界引入的超細(xì)研磨工藝已廣泛用于中藥材、茶葉等領(lǐng)域。如甜品中的抹茶粉就是超細(xì)產(chǎn)品，一般在3微米至20微米（900目以上）之間，不需要添加香精、色素，就能表現(xiàn)較濃郁茶香、柔軟細(xì)膩和外觀翠綠的特點(diǎn)。

    海底撈執(zhí)行董事、副總經(jīng)理、產(chǎn)品委員會(huì)主任宋青表示：“濃濃濃菌湯上線以來(lái)，我們持續(xù)關(guān)注消費(fèi)者意見和市場(chǎng)的反饋，不斷精益求精滿足顧客需求。未來(lái)，我們將持續(xù)探索，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新將山野美味端上消費(fèi)者餐桌。”

（編輯 張昕）